MENU – SEMAINE 23

La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes mais originaire d’Alès s’est répandue dans toute l’Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu’aux Pays catalans.

Elle est à base de morue, de lait et d’huile d’olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l’ail, du persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon).

Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

À Minorque, on ajoute parfois de l’artichaut à la recette traditionnelle.

Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C’était une tradition des pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.

On distingue deux origines pour cette recette :

• au Pays basque : dès les premières années du XVI^e siècle, les morutiers basques naviguent jusqu’à Terre-Neuve afin de rapporter d’importants contingents de cabillauds; les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farci à la morue et la brandade de morue parmentière. Une autre variante existe en Charente, utilisant de l’ail et du persil.
  
• À Nîmes : il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière ; cette recette ne contient pas de morceaux de morue, mais consiste en une purée de morue et d’huile d’olive, à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l’évêque, monsieur Durand, natif d’Alès, en 1766, utilisa l’idée de la recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.
  
  INGRÉDIENTS :
  
• 500 g de morue 
• 3 gousses d’ail
• 15 cl d’huile d’olive
• 15 cl de lait ⁽³⁾
• QS jus de citron (optionnel)
• QS de persil haché (optionnel)
• PM poivre blanc
• PM noix de muscade râpée
  
  
• Rincer les filets sous un filet d’eau et les brosser pour éliminer le sel de surface. Mettre à tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 12 à 24 h, ou jusqu’à ce qu’il soit bien dessalé, en renouvelant l’eau toutes les 2 ou 3 h. Réserver au réfrigérateur pendant toute la durée de l’opération. N’hésitez pas à augmenter le temps de dessalage jusqu’à 48 h si vous ne pouvez changer d’eau que toutes les 8 h.
  
• Cette étape est cruciale et doit être réglée soigneusement, à défaut, la brandade est facilement trop salée. Goûter un petit morceau de poisson de temps en temps, tant que le sel est prédominant, c’est qu’il faut dessaler encore.
  
• A feu très doux et à couvert, pocher les gousses d’ail dans le lait jusqu’à ce que les gousses soient bien fondantes. Il est possible d’y ajouter une belle branche de thym. Laisser infuser éventuellement une nuit au réfrigérateur, le temps que la morue dessale. Chinoiser et récupérer les gousses d’ail.
  
• Pocher le filet dessalé dans le lait infusé, départ à froid et à feu doux/moyen pour maximiser les échanges de saveurs. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillons et égoutter. Désarêter et laisser éventuellement la peau ; d’après Reboul, elle permet une meilleure émulsion.
  
• Maintenir le lait au chaud et faire tiédir l’huile d’olive séparément.
  
• Mettre la morue dans une casserole à feu doux, et l’émotter à l’aide d’une spatule. Ajouter les gousses d’ail. Verser quelques centilitres d’huile tiède et continuer de battre énergiquement jusqu’à incorporation. Procéder de la même manière avec le lait tiède. Continuer jusqu’à l’incorporation d’environ 15 cl de chaque.
  
• Rectifier l’assaisonnement de la brandade en poivre blanc et muscade râpée, et en sel si besoin. Certains cuisiniers y ajoutent du jus de citron et un morceau de zeste de citron finement haché, d’autres du persil haché, ou encore les deux.
  
• La brandade est généralement servie froide dans un bol ou dresser à l’emporte-pièce dans une assiette, arrosée d’un filet d’huile d’olive et accompagnée avec des croûtons de pain. Se déguste en tartinade avec un verre de vin blanc.

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