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Les origines du gaspacho remonteraient au Moyen-Âge, alors que le sud de l’Espagne faisait partie du monde islamique. Servi très froid et traditionnellement préparé dans un mortier, il contenait des tomates, des poivrons, du concombre, de l’ail et du pain rassis, mêlés à de l’huile, du vinaigre de Xérès et de l’eau glacée. Mais la préparation du Gaspacho varie selon les régions et certains contiennent des amandes sans tomate, ni poivron.
Le gaspacho était à l’origine une recette préparée par les paysans pauvres d’Andalousie. Ils récupéraient la mie du pain de la veille pour préparer une soupe consistante. La mie était malaxée avec du vinaigre, des fruits secs et de l’ail. Le gaspacho de l’époque ne connaissait pas la tomate puisque cette dernière n’est arrivée du Nouveau Monde à Séville que dans le courant du XVIe siècle. La soupe préparée avant l’arrivée de la tomate était donc blanche. Elle se teinta ensuite de rouge pour devenir la soupe froide que l’on connait aujourd’hui.
Au XVIe siècle, le gaspacho le plus populaire, appelé capon de galera consistait en un pain entier, rassis d’au moins une semaine et mis à tremper dans de l’eau puis dans une sauce à base d’os d’anchois, d’ail et de vinaigre assaisonné de sucre et d’huile d’olive. Une fois le pain bien tendre, on y ajoutait divers fruits et légumes selon le goût. On dit d’ailleurs que le capon de galera serait l’ancêtre de la caponata sicilienne.
Certains historiens culinaires croient que le vinaigre, popularisé surtout par les Romains, pourrait être l’indice qui pointerait vers l’origine du gaspacho.
C’est à Eugénie de Montijo, épouse de l’Empereur Napoléon III, que le gaspacho doit son émergence à travers toute l’Espagne au XIXe siècle. Quant au reste du monde, il y était pratiquement inconnu jusque dans les années 1930.
L’origine du terme gaspacho reste encore floue. Les étymologistes pensent qu’il serait un dérivé du terme mozarabe (langue parlée par les hispano-romains). Caspa qui signifie “résidu” ou “fragment”, serait probablement une allusion au pain rassis et aux morceaux de légumes sur le dessus.
Rien de tel qu’un bon gaspacho pour un condensé de saveurs et de fraîcheur à consommer à toutes heures !
