MENU – SEMAINE 16

Coucou !

Est – ce – que vous saviez que …..

Le substantif « andouillette » entre dans le langage au Moyen Âge, comme diminutif d’« andouille ».
Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé.
Autrefois composée de veau et jaune d’œufs, de bœuf roulé avec parfois du poisson, ce n’est qu’en 1864, que les manuels de gastronomie précisent que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc.
Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, même si d’autres régions ont conservé la recette veau et porc comme l’andouillette lyonnaise.

C’est une préparation obtenue par assemblage ou mélange des éléments du tube digestif du porc, puis embossage (mise en boyau) à la main ou à la machine sous boyau naturel de la matière première.
La cuisson parfois longue se fait au court bouillon savamment aromatisé de sel, d’épices, d’aromates et de condiments (seuls ingrédients et additifs autorisés).
Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux.

L’ Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, souvent dite « 5A », créée à la fin des années 1960, signale, lors de dégustations à l’aveugle, les andouillettes de qualité (moelleuse et la moins grasse possible) fabriquées de façon régulière. Celles-ci se voient décernées le très sérieux diplôme « AAAAA ».
Le Code de la charcuterie définit des dénominations particulières :

• « Andouillette de Troyes »,
• « Andouillette de Jargeau »,
• « Andouillette provençale »,
• « Andouillette du Périgord ».

La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, le porc.
La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette soit fabriquée sur un territoire délimité (ville, cantons voisins et département où elle se situe, région).

L’andouillette est traditionnellement servie grillée avec une réduction de vin blanc et d’échalotes, accompagnée de pommes sautées, de frites ou de purée.
Elle peut aussi être servie avec des pommes fruits sautées, des lentilles, une purée de céleri, de choux rouge, de choucroute (en Alsace), ou encore flambée au Calvados (en Normandie) ou tout simplement accompagnée d’une salade de mâche.
Elle demande une cuisson attentive : grillée à l’extérieur et chaude à l’intérieur et sans ajout de matière grasse.
Elle peut être servie en rondelle à l’apéritif, ou en plat principal.
Elle peut également être braisée.
L’andouillette est un véritable régal !
Très appréciée en hiver, elle donnera également du goût aux barbecues des beaux jours !

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