Cercle Mixte de Drancy Restaurant, Hôtel, Bar & bien plus encore… Bonjour ! J’espère que vous allez bien ?! Ces vacances furent rapide mais je ne vous ai pas oublier !
Vous connaissez la petite histoire du vol – au vent ou bouchée à la reine ? Je vais vous la raconter dans ce cas :
C’est Marie-Antoine Carême , le pâtissier et cuisinier français, qui va en faire un classique malgré qu’il n’y a point d’inventeur désigné. La spécialité de ce chef était les croustades et les tartes salées, et en affinant sa recette de pâte feuilletée salée pour créer une croûte qui soit la plus légère et la plus croustillante possible, il va remettre au goût du jour la recette du “gâteau vol-au-vent”, cette grande croûte de pâte feuilletée qu’il remplit avec une farce salée au choix.
Exactement, vol-au-vent désignait la pâte, comme on parlerait de “quiche” ou de “tarte”, mais la garniture pouvait être à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d’escargots ! Une autre différence majeure aussi c’est qu’à l’origine le vol-au-vent ne se sert pas en portion individuelle mais une tourte de 20 cm de diamètre qu’on dépose au milieu de la table.
C’est seulement vers les années 1950 qu’on reprend l’habitude de le servir en petite portions, les fameuses bouchées à la Reine ( hommage à la Reine Marie Lescynscka, l’épouse de Louis XV, qui aimait les feuilletages salés), et plutôt en entrée.
Chez nous c’est devenu un plat de résistance, traditionnellement à base de poule ou de poulet, de boulettes de veau et de ris de veau, et de champignons.
Mais ce qui est sûr c’est qu’aujourd’hui, le vol-au-vent est un plat belge d’adoption !
À propos de Evangéline LANNOY
