Cercle Mixte de Drancy Restaurant, Hôtel, Bar & bien plus encore… La polenta, polente, est un aliment d’origine italienne à base de farine de maïs ou d’autres céréales. C’est l’un des plus vieux plats au monde.
Bien que connu dans ses différentes variantes presque sur tout le sol italien, elle constituait autrefois l’aliment de base de la cuisine pauvre dans diverses régions du nord des Alpes, des préalpes italiennes, de la plaine du Pô, des Apennins du Nord, de Lombardie, de Vénétie, de la Vallée d’Aoste, du Piémont, de la Ligurie, de la province autonome de Trente, d’Émilie-Romagne et du Frioul-Vénétie Julienne, régions dans lesquelles elle est assez répandue. La polenta est aussi traditionnellement cuisinée en Toscane et dans les régions montagneuses de l’Ombrie et des Marches, des Abruzzes, du Latium et du Molise.
Très consommée dans le canton du Tessin en Suisse, le comté de Nice, la Savoie et la Corse en France, la Bulgarie, la Roumanie, la Moldavie et le Cône Sud en Amérique du Sud, elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Dans l’Antiquité, la puls (bouillie d’épeautre) est le plat national du petit peuple romain. On l’appelle polenta quand elle est faite d’orge. Au Moyen Âge, la polenta de châtaigne, d’épeautre ou de céréales mélangées (polenta mugna, nera ou taragna) est largement consommée dans toute l’Italie.
La polenta est produite en faisant cuire pendant un long moment une pâte semi-liquide constituée d’un mélange d’eau et de farine (généralement à gros grains) de céréales. Celle-ci est versée dans de l’eau bouillante salée, dans un chaudron (traditionnellement en cuivre) ; elle est traditionnellement agitée en continu avec un bâton de bois de noisetier pendant au moins une heure.
On utilise une cuillère en bois (ou un bâton) pour éviter que la préparation n’attache pendant la cuisson. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l’écorce et auquel on a laissé la naissance de quatre branches. Le chaudron de cuivre à fond sphéroïdal facile à racler était un luxe de cuisinier, idéal pour ceux qui en avaient les moyens. Une phase au four peu courante simplifiait l’obtention correcte de l’état final de cuisson. Les autocuiseurs ont aussi beaucoup changé les habitudes. L’industrie alimentaire actuelle propose aujourd’hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de cinq minutes au lieu des quarante-cinq minutes traditionnelles.
En général, la polenta est présentée à table sur une planche circulaire recouverte d’un torchon et est servie, selon sa consistance, à la cuillère, coupée en tranches, avec un couteau en bois ou avec un fil de coton, par en dessous et vers le haut.
Les variables d’ajustement dans sa préparation sont : le rapport entre l’eau et/ou le lait et la farine, le temps de cuisson, la variété de maïs et la granulométrie.
La polenta se marie très bien avec le beurre, les fromages à pâte molle et les plats qui contiennent beaucoup de sauce, les viandes mijotées en général.
